АЛЬФРЕД НОБЕЛЬ

«Стремление выжать из всего прибыль омрачает радость от общения с людьми»

Анна Сотникова: «Будем на плаву, пока будет спрос»

Одной из наиболее пострадавших отраслей в ситуации пандемии коронавирусной инфекции и вынужденного режима самоизоляции людей принято считать ресторанный бизнес. Сегодня о текущей ситуации и предпринимаемым компанией шагах нам рассказывает генеральный управляющий ресторанами Восточного направления Ginza Project Анна Сотникова.

– Все ли рестораны организовали доставку? Те, что не организовали – почему решили не делать этого?

— Могу отвечать только за те рестораны, которыми я управляю. Из 16 проектов сейчас:

– закрыта «Пышечка», так как приняли решение не оставлять работать в розницу (как сейчас сделали многие пекарни), делать доставку от «Пышечки» достаточно нецелесообразно;

– закрыт «Баклажан» в ТРК «Галерея» (в связи с тем, что ТРК не пошел навстречу по вопросу аренды);

– закрыт «Сули Гули», но мы возвращаемся к вопросу, чтобы возобновить доставку, так как в Рыбацком она особо не развита, поэтому возможен спрос.

Все остальные проекты работают в режиме доставки.

Мы поговорили со всеми арендодателями, они пошли навстречу (изначально шла речь о дискаунте 50%, потом нулевом, сейчас ведем новые переговоры). Самое главное, что на данный момент рестораны продолжают работать за счёт доставки. Ее обороты, конечно, далеки от прежних, так как имеется много ограничений, например, запрет на продажу алкоголя. 

– Какие первые результаты работы с доставкой? Есть какие-то неожиданные выводы?

– Для меня был неожиданный вывод, когда я посмотрела отчеты по результату работы первых нескольких дней (с 28 марта по 1 апреля) и увидела, что средняя выручка в день ниже, чем средняя в феврале. Как раз перед этим у меня случился диалог с одним из наших арендодателей, который возмутился и сказал: «Анна! Вы что! Все будут сидеть дома на самоизоляции – всё будет хорошо, у вас вырастут заказы в несколько раз!» Я подумала, и правда, вдруг вырастут, посмотрела данные, но к сожалению, прогноз был нереальным, и подобного не произошло…
Поговорила с агрегаторами Delivery и «Яндекс», узнала их прогнозы. Первый сказал, что доставка вырастет максимум в два раза (хотя по практике других стран — у кого-то она выросла в 4 раза, а у кого-то даже в 6), в нашем случае такого сильного увеличения заказов не было, хотя могу сказать, что некоторые районы дают хорошие показатели (спальные районы качают лучше).
Сейчас на доставку мы ввели: готовые продукты, полуфабрикаты, овощи, фрукты, продаем даже супы не порциями, а литрами, салаты килограммами. Также адаптируемся под ситуацию и вводим новую продукцию. Так, в спальном Приморском районе (в ресторане «Бричмула») мы ввели в продажу пиццу, будем следить за показателями и отталкиваться от цифр.

– Как вы думаете, какой процент от прибыли сможет компенсировать доставка?

– Сейчас никакой, так как в связи с данным периодом и переходом на самоизоляцию — запретом на полноценную деятельность проектов, у ресторанов есть просрочки платежей, суммы которых мы должны оплачивать. Кроме того должны быть средства для выплаты зарплат нашим сотрудникам за март (а это был благоприятный период, с гостями и работой в зале). Соответственно в апреле расходы выше, чем могли бы быть. В текущей ситуации, при условии не очень дорогой аренды, а также с учётом сотрудников, которые привыкли работать в таком формате, можно надеяться на 10–15 процентов прибыли. И то, только после того, как рестораны рассчитаются со всеми долгами.
Всё будет зависеть от оборота в мае, если он сохранится хотя бы как в апреле, то можно о чем-то говорить и постараться выровнять ситуацию. Если же в мае он начнет падать, а арендодатели будут требовать оплатить аренду, то ни о какой прибыли в ближайшие несколько месяцев и речи быть не может.

– Есть ли у вас подушка безопасности? Как долго вы сможете держаться?
Наши рестораны смогут быть на плаву до того момента, пока будет спрос. Здесь ведь важно учитывать то, что многие люди сейчас напуганы и переживают за собственное здоровье. Соответственно, они боятся заказывать доставку, так как не до конца верят, что нами проводятся все меры предосторожности, поэтому сторонятся и готовят самостоятельно дома. Хотя хочу вас уверить, что нами соблюдаются все меры безопасности по сохранению вашего здоровья!

– Пасха каким-то образом повлияла на число заказов?

– Не могу сказать, что Пасха как-то особо повлияла на увеличение выручек. Скорее это дополнительный способ напомнить гостям, что они могут воспользоваться нашей доставкой, заказать не только готовые блюда, но и куличи и даже пасхальные наборы. Рестораны заранее принимали заказы, а потом даже приглашали батюшку для освещения к празднику. 

Конечно же, это не такие продажи относительно предыдущих лет, но повторюсь, сейчас это больше дополнительный информационный повод, чтобы рассказать  и напомнить о нашей доставке.