Кара Айвазов
О том, как можно с инженерной точностью выстроить бизнес, сделать его уникальным и при этом постоянно наполнять новыми красками, вкусами, теплом своей души, рассказывает владелец ресторана «Мангал House» и единственный в России представитель производящей хлебопекарное оборудование турецкой компании Kumkaya – Кара Айвазович Айвазов.
Кара Айвазович, Вы отметили юбилей. 50 лет – красивый мужской возраст, и к нему Вы пришли с прекрасно организованным бизнесом, интересным дилерским проектом, новыми, вдохновляющими планами. Самое важное – с семьей, которая поддерживает все Ваши начинания. Расскажите о себе, о своей семье.
Родился я в Грузии, в городе Марнеули. Там окончил школу, а в 1986 году служба в армии привела меня в Воронежскую область, в город Бутурлиновка. Отслужив, я в 1988 году поступил учиться на инженерно-механический факультет Воронежского сельскохозяйственного института. В процессе учебы застал развал СССР. Так вышло, что уезжал из социалистической Грузии, а возвращаться предстояло в другую страну с другими законами. К тому времени у меня уже была семья, и мы решили остаться здесь. Еще в процессе учебы я открыл турфирму «Люкс Стамбул», которая одной из первых в Воронеже начала работать в области туризма. Потом, так как я производственник, организовал сеть пекарен. Оборудование привезли из Турции, и с 1997 года по недавнее время занимались выпечкой хлеба. Первыми в городе стали выпекать воздушный ароматный хлеб с корочкой, а также новинку – тостовый хлеб. Идею привезли из поездок в Турцию, где эти продукты необычайно популярны. Я знал турецкий язык, и это значительно помогало в освоении направлений моего бизнеса.
Насколько я в курсе, концепция Вашего ресторана «Мангал House» сложилась также после поездок в Турцию…
Да, сеть подобных кафе я увидел в Стамбуле. В каждый столик встроен мангал. Это было необычно, ново. Посетители общались. На мангалах готовились порции ароматного шашлыка. Знаете, такая расслабленная атмосфера, когда не надо никуда торопиться. Вот стол, вот спустя время ты поджариваешь еще порцию мяса, беседуешь с друзьями или отдыхаешь с семьей, детьми, – меня это зацепило.
А уж как это удивительно выглядело для Воронежа! Наверняка создать аналог такого ресторана было непросто…
Конечно, непросто. Для начала надо было продумать и смонтировать в закрытом помещении вытяжную систему. Это – очень серьезная работа. Все оборудование мы закупили в Турции, потому как здесь такого просто не было. Следующий момент – доставка угля. И его мы тоже использовали турецкий, потому что и уголь здесь необходим особенного качества. С утра мангальщик заправляет этим углем мангалы, и они работают 24 часа. Прожарилась порция мяса, и если надо сделать перерыв, мангальщик «консервирует» угли тонким слоем пепла. Затем при необходимости этот слой убирает, и процесс продолжается. Очень удобно. Наши гости могут по желанию спустя время продолжить трапезу.
Ваш ресторан сразу привлек внимание. Какими же были первые отзывы?
Воронежцам понравилось. Во-первых, было интересно то, что блюда готовятся при гостях. А это и зрелище (мы же делаем все красиво!), и гарантия того, что тебе подадут продукты отменного качества. Во-вторых, этот формат удобен для тех, кто приходит с семьей или друзьями пообщаться. При них готовится мясо. Захотели – поджарили два куска, тут же съели. Потому что, чем свежее подача, тем вкуснее и полезнее блюдо. И отзывы гостей все об этом. К нам приезжали и приезжают со всего Черноземья, из Питера, Москвы.
Очень интересная система, и, наверняка, поддерживать ее в рабочем состоянии не так просто.
Для развития любого дела важны такие качества, как увлеченность и настойчивость. Мы работаем уже седьмой год, а когда только начинали, было непросто найти в Воронеже даже такую деталь для мангала, как решетка из нержавейки (мангалы наши устроены по типу барбекю). Сейчас ресторан полностью обеспечен всем необходимым. И все здесь работает, как часы.
А что касается мяса для блюд ресторана «Мангал House»… Как Вы искали поставщиков?
Искали среди проверенных брендов Черноземья. В результате стали партнерами известного производителя свинины – Группы Компаний «Агро-Белогорье». По баранине и телятине также нашли отличных поставщиков. Они знают наши предпочтения. И мы знаем, что они никогда не подведут. То же самое касается и овощной продукции.
В Воронеже были попытки повторить формат ресторана «Мангал House»?
Да. К нам приходили люди, интересовались, как тут у нас все устроено. Однако, насколько мне известно, этим все и ограничилось. Установить и отладить систему вытяжек, организовать поставку правильного угля, подготовить персонал для работы с такими мангалами – большое и небыстрое дело. Поэтому точно знаю: в Черноземье мы – одни.
Что самое сложное в бизнесе?
В начале пути самое сложное – найти правильное направление для бизнеса. Надо понимать, что именно это направление может привести тебя к каким-то определенным целям.
Путь к успеху, как правило, не бывает гладким. Вам приходилось испытывать горечь от собственных ошибок?
Ресторанный бизнес очень специфический. И он требует титанического труда и, конечно, терпения. Здесь важно все. Какого качества у тебя выходят из кухни продукты. Какие люди работают с посетителями в зале. И вот здесь практически всех, кто занимается ресторанным бизнесом, ждет серьезное испытание: проблема кадров. Очень сложно с кадрами. Настроить людей на рабочий лад непросто. Да и найти тех, кто так же, как ты сам, будет требователен к себе, очень-очень сложно. Тем более у нас в Воронеже, где пока не сложилось представление о том, что официант – профессия. Не временная работа для студента, а уважаемая профессия, где нужны знание человеческой психологии, желание постоянно учиться новому, умение создавать гостям настроение. Бывает, набираешь в команду новичков, учишь их, можно сказать, воспитываешь в них особенные качества, а проходит три-четыре месяца, и они покидают команду. Это вызывает горечь. Но это не столько ошибки, сколько общее положение дел в ресторанном бизнесе.
Кара Айвазович, а как сегодня выглядит Ваша команда? Есть на кого опереться?
Конечно, есть. Прежде всего это моя семья – жена Севиль, сыновья Айваз и Кенан. В ресторане у нас работают профессиональные повара, тонко чувствующие специфику нашей кухни. Есть опытные администраторы, на которых я могу положиться. Сформирован костяк официантов.
Откуда берете рецепты? Чем особенно гордитесь?
Полагаюсь на опыт наших поваров. Первых поваров – Митина и Аслама – мы пригласили из Турции. Два года с ними работали. Всю идею, всю концепцию ресторана привнесли они. А мы постепенно обучали персонал. Отправляли на стажировку в Стамбул. И сейчас постоянно в процессе обучения, с готовностью воспринимаем новое. Это и есть повод для гордости.
Что важнее в ресторанном бизнесе – традиции или новаторство?
Пятьдесят на пятьдесят. В первую очередь нужно отталкиваться от проверенных рецептов. А из нового выбирать то, что подходит концепции ресторана и может быть гармонично в нее встроено. Главное – продолжать развивать свою тему, не отходить от нее далеко.
А сами любите готовить?
Мне нравится готовить моим домашним завтраки. Когда есть время, можно их делать не спеша, получая от этого удовольствие и одновременно общаясь с близкими тебе людьми. Прием пищи – это всегда прежде всего общение.
В чем, на Ваш взгляд, секрет вкусных блюд?
Для меня – в качественном оливковом масле. Мы на нем не экономим. Оно – основа всех соусов, которые так ценят наши гости. И сейчас, когда цены на многие продукты заметно «подросли», мы не опускаем планку качества. Это касается и оливкового масла, и каперсов, и анчоусов…
А от какой кухни Вы испытываете самое большое наслаждение?
Высоко ценю средиземноморскую кухню. Морепродукты, рыба, много овощей и оливковое масло.
Что, как профессионал, Вы можете сказать о ситуации с ресторанным бизнесом в Воронеже?
Здесь непросто попасть в тренд. Или даже предугадать его, почувствовав настроение людей. Понятно одно: люди всегда хотят хлеба и зрелищ. В целом – в Воронеже много интересных ресторанных заведений. По сравнению с тем временем, когда мы только начинали работать, заметно, как далеко шагнул ресторанный бизнес, как он осваивает новые ниши, расширяется, меняется. Для меня конкуренция – благо. Хочется расти, идти в ногу со временем. Осенью планируем сделать ремонт, полностью обновить зал. Это подарок нашим постоянным гостям. Многие здесь перезнакомились и воспринимают ресторан как клуб. К слову, вот уже больше года у нас проходят встречи участников клуба журнала «Человек Дела».
Более того – заседания клуба проходят в специально созданном конференц-зале. Чем для Вас является клуб?
Мы давно дружим с его основателем – Олегом Стекольниковым. И когда от Олега Васильевича поступило такое предложение, я подумал, что это интересно. Среди гостей ресторана «Мангал House» достаточно людей бизнеса, которым требуются обмен информацией, понимание того, куда движется предпринимательство, как идет его развитие. Вместе с журналом мы создали площадку для обмена мнениями, ноу-хау. В клубе «Человек Дела» идут дискуссии. Сюда приходят яркие личности. Например, совсем недавно нашим гостем был историк Николай Сапелкин, который очень увлекательно рассказал о судьбах российских самодержцев, ответил на все наши вопросы.
Кара Айвазович, известно, что любовь к технике подсказала Вам еще один вид бизнеса. Вы являетесь дилером крупнейшей турецкой компании Kumkaya – производителя оборудования для хлебопечения. Расскажите об этом направлении бизнеса.
Он – продолжение важной для меня темы, хлебопечения. Компания Kumkaya предлагает полностью роботизированное производство, которое могут обслуживать минимальное количество людей. Тенденция развития мини-пекарен укрепляется во всем мире. И мы встроились в эту нишу. Начали предлагать в России современное и качественное оборудование. Недавно в Москве прошла тематическая международная выставка “Modern Bakery Moscow”. Мы принимали в ней участие, получили высокую оценку и хорошие предложения по развитию данного направления.
Еда – это культ?
В каком-то смысле – да. Чтобы получить наслаждение, нужно настроение. Почему человек идет в ресторан? Мне кажется, в первую очередь – за настроением. Он хочет почувствовать себя королем. И ему должны дать это ощущение: порадовать, зарядить положительными эмоциями, вдохновить.
А что Вам приносит радость, помимо хорошей еды?
Путешествия. Еще – посещения театров. Фаворит – Воронежский камерный театр, где нашу семью уже знают. Когда требуется пища для души, идем туда.
Кара Айвазович, даже когда Вы говорите о бизнесе, чувствуется, что семья незримо рядом. Расскажите о ней.
Я благодарен жене, Севиль Караевне, за любовь, поддержку, понимание. У нас двое сыновей. Старшему, Айвазу, 21 год. Он учится в двух вузах: получает юридическое образование в Российском государственном университете правосудия и экономическое образование – на заочном курсе Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Младшему, Кенану, 18 лет, он изучает программирование в колледже при математическом факультете Воронежского государственного университета.
Вы строгий отец?
Скорее, папа-друг. Считаю, что надо уважать точку зрения ребенка и вместе с тем ненавязчиво направлять его, учить – не бояться ошибок, находить жизненные цели и правильные пути к ним.
Сейчас Вы точно сформулировали философию своих жизненных достижений… А что помогает Вам двигаться к ним?
Прежде всего – интерес. Перед тем, как что-то начать, я досконально изучаю вопрос. Мне это в радость. Сейчас работа в Фейсбуке, в Инстаграме – это интересно. Исследовать возможности новых технологий – это уже на уровне хобби. В связи с этим полюбил фотографировать. Если говорить об увлечениях, то мое любимое дело, помимо бизнеса, – фотография. Она запечатлевает то, что не всегда выразишь словом.