Екатерина Айвазян

Глава одного из самых успешных ресторанных бизнесов в городе рассказала Chief Time о том, как решать типичные российские проблемы, что значит быть хорошим официантом и почему необязательно проходить через все ошибки

Этот год выдался непростым, пожалуй, для всех бизнес-сфер. Геополитические события в мире стали существенно влиять на экономику России, что тут же отразилось на бизнесе. Тем не менее, Екатерина подводит воодушевляющие годовые итоги, о которых полезно прочитать и бизнесмену, и обывателю.

— С каким настроением вы подходите к Новому году?

С оптимизмом и новыми планами. Сейчас мы развиваем новое направление бизнеса – франшизу. Наш ресторан итальянской кухни пользуется в городе большим спросом. И одно московское агентство, оценив потенциал Viva Italia, предложило продавать франшизу ресторана. Я подумала, почему бы своими знаниями и умениями ни поделиться с кем-то еще? Поэтому уже ведутся переговоры с первым покупателем в Омске. Надеюсь, что к середине следующего года ресторан под нашим брендом откроется в новом регионе. А дальше мне хотелось бы распространить сеть на Новосибирск, Красноярск, Иркутск и другие крупные города.

— Для предпринимателей, бизнес которых обладает определенными характеристиками, франчайзинг предлагает короткий путь к росту… 

Да, верно. Наш бизнес – это не просто прибыльное дело, это прозрачные процессы, отлаженные процедуры, отработанные системы отношений с партнерами и поставщиками. После старта ресторан стал полноценно работающим «организмом» всего через год. То есть понадобилось немного времени, чтобы можно было просто управлять им. 

— Это почти нереальный срок.

В общепите именно так. Если кафе или ресторан не показали себя стабильными через год после открытия, значит, это плохие бизнес-идеи, и у них нет будущего. Буквально вчера я смотрела интервью, в котором наши чиновники обсуждали темпы развития общепита в регионе. Они говорили о приросте 30% ежегодно. Но почему-то никто не упомянул, что 80% этих стартапов в тот же срок закрываются.

Я очень люблю итальянскую кухню, здоровые продукты. Я вообще гурман. Для меня что-то вкусное попробовать – большое удовольствие, даже жизненная необходимость. Наше первое кафе открылось 7 лет назад. Ресторан появился 5 лет назад. Сейчас я оглядываюсь назад и думаю, откуда взялась такая смелость? Откуда силы? Может быть, в настоящий момент, зная, как трудно иметь свой бизнес, я бы ни за что не решилась. Хорошо, что все происходит вовремя.

— За эти годы вы изменились как управленец?

На старте я была и управленцем, и исполнителем. Вникала в каждую мелочь, дегустировала все блюда, принимала участие в разработке уникальной рецептуры. А сейчас я уделяю гораздо больше времени репутации заведения, мотивации персонала. Изначально в своем деле ты постоянно должен думать о том, как заработать, как найти средства на развитие. Но, укрепив бизнес, нужно переходить к более концептуальным вещам. Тем более что они, очевидно, требуют внимания: уровень сервиса в России никогда не отличался высоким качеством, и нужно постараться, чтобы обслуживание в твоем заведении было комфортным.

Что касается профессионального роста, то у меня как таковой карьеры нет. Я как была управленцем, владельцем, так им и остаюсь. Ресторан — это наше семейное дело. Поэтому мой муж, хотя и занят своим строительным бизнесом, выполняет функции директора и управленца в Viva Italia. За это время у меня родилось двое детей. Конечно, на определенные периоды я из бизнеса уходила. И тогда абсолютно все заботы ложились на плечи моего мужа. Несмотря на параллельное занятие своим, не менее, а скорее даже более ответственным бизнесом, ему приходилось решать и эти вопросы. Вот уж кто в нашей семье трудоголик, так это он.

— Чего не хватает российскому бизнес-сообществу?

Пожалуй, проще ответить, чего у нас в переизбытке – коррупционных схем. На администрирование бизнеса тратится 20% рабочего времени, что усложняет работу управленца. От этого растет коррупция. Если бы создали систему по принципу единого окна — общий банк данных, то издержки бизнеса существенно снизились бы: и материальные, и временные.

В регионе нет дешевых и беззалоговых кредитов для развития бизнеса. Государство направляет недостаточные средства на поддержку малого и среднего бизнеса. Мне бы не хотелось, чтобы после моего интервью у людей возникло желание пойти и открыть кафе. Дескать, о, как интересно – я смогу! Я не хочу этого вовсе не из-за конкуренции, которая в регионе почти отсутствует. Я не хочу этого, потому что простота ресторанного бизнеса только кажущаяся. Не хочу, чтобы люди брали непомерные кредиты, закладывали квартиры и через год прогорали.

— А чего бы вы хотели?

Хочу, чтобы в регионе улучшилось материальное положение граждан. Только тогда начнется рост потребительского сектора, а значит, и бизнеса. А пока получается так: те, кто добился достатка, уезжают из региона. Они не могут со своими средствами здесь себя найти. Буквально – не могут соответственно потратить. Государство в периферию должно вкладывать больше средств. Тогда регионы перестанут вымываться, тогда здесь будут новые точки роста, новые возможности.

— Что, на ваш взгляд, руководителю помогает в работе, а что мешает?

Помогает умение контролировать ситуацию. Мешает абсолютная самоуверенность. Да, нужно быть уверенным в себе. Но самоуверенность опасна. Нужно развиваться, учиться на ошибках, иметь смелость их исправлять. Очень хорошо корректируют отношение к себе тренинги. Я езжу учиться в Москву на курсы для управленцев. И постоянно ловлю себя на мысли, что все уже открыто до меня. Решаю бизнес-кейс, читаю рекомендации и понимаю, что мои проблемы давно изучены миллионами предпринимателей по всему миру. И умные люди давно переработали эти задачи в учебники и руководства. И можно не набивать свои шишки, а почитать правильные книги. И развиваться можно гораздо быстрее, не затрачивая времени на работу над ошибками.

— Кто вы по образованию?

У меня три образования – психология, юриспруденция, дизайн. Училась я успешно, так как перфекционист по природе. Но юриспруденция – это не мое. Да, знания полезны, особенно в бизнесе. Но я все же человек «художественный», творческий, больше психолог, чем юрист. Муж часто шутит на эту тему, спрашивает: «Какие у тебя цели?» Я отвечаю: «Цели должны быть у тебя. У меня была одна главная – найти хорошего мужа. И я ее достигла». К слову, я многого добилась благодаря своей лени. Мне не хотелось вставать в 8 утра, идти в офис, приходить в 7 вечера. Мне хотелось хорошо жить, быть материально независимой и самостоятельной в решениях и выборе. Получается, лень – двигатель прогресса.

— Неплохие у вас достижения для ленивого человека!

Главное – идти правильным курсом. Изначально мы ориентировались на идею качественного, здорового питания. Но при этом надо было предлагать приемлемые цены, чтобы соответствовать ожиданиям своих гостей. Все эти годы нам позволяет жить и развиваться ставка на среднюю ценовую политику и качество продуктов и блюд.

В нашем городе невозможны рестораны высокого ценового сегмента. Точнее, они нецелесообразны. Пока новое место будет модным, туда будут ходить посетители. Но долго ли они будут ходить в один и тот же дорогой ресторан? Конечно, нет. Мало кто в Улан-Удэ закажет на ужин осетра. Или закажут, но один раз. Но позиция в меню предполагает наличие данного продукта на кухне не в замороженном, а в свежем состоянии. Чтобы у нас в общепите был столичный сервис, зарплаты официантов тоже должны быть московскими. Проходимость фуд-мест, как и конкуренция, должна быть московской. А в городе – катастрофический кадровый дефицит. Это вам любой ресторатор подтвердит.

— В этом году, наверное, потребительское поведение изменилось особенно заметно?

Посещаемость ресторана немного снизилась. И сократился средний чек. Но на нас это не сказалось, так как мы открыли доставку. Работают два автомобиля, усилена мощность кухни, нанят дополнительный персонал. Кроме того, мы сделали доставку бесплатной и быстрой (в течение часа). У нас появились постоянные клиенты, которые заказывают пиццу на дом регулярно.

В нашем регионе типичные российские проблемы: маленькие зарплаты, высокие цены, низкий уровень жизни. Мы тоже с мужем посещаем другие рестораны, обедаем, ужинаем. Я вижу, как приходит в упадок отрасль общепита, как снизилось количество посетителей во всех кафе и ресторанах.

— Как вам удается поддерживать средний уровень цен?

Непросто. Особенно в этом году, когда мы стали ощущать давление международных санкций. У ресторана Viva Italia – иностранные поставщики продуктов. Как только объявили о санкциях, мы серьезно забеспокоились. Однако сейчас пути находятся: поставщики продолжают поставлять нужные продукты. А вот расходы выросли существенно. Для нас – это испытание, так как цены в ресторане повысить нельзя. Уровень жизни в городе прежний, и никто не пойдет есть пиццу за 800 рублей.

— Вы легко принимаете решения?

Будучи семейным человеком, я во всем советуюсь с мужем. Наша пара делится на оптимиста-меня и реалиста-мужа. Обсуждая проблему или вопрос, ищем золотую середину в наших позициях. Пожалуй, мне теперь важно, чтобы то, чем занимаюсь, было по-настоящему интересным для меня. Например, я увлеклась пошивом дизайнерской одежды. Но это только индивидуальные заказы. У меня особое понимание и восприятие мира. Часто придумывала свои платья, и знакомые постоянно спрашивали, почему я не превращу свои интересы в дело? Так возникла идея о производстве собственной линии одежды: создаю силуэты, разрабатываю крой, выбираю ткани и камни для отделки. А дальше по моему эскизу профессиональные швеи выполняют заказ. Сейчас заканчиваем мою первую авторскую коллекцию.

— Камни?

Да, в отделке я использую натуральные камни. Поэтому мои платья и костюмы могут быть только индивидуальными заказами. Цена варьируется от нескольких десятков тысяч до сотен тысяч рублей. Зависит от количества и качества камней и тканей. У меня еще не было недовольной заказчицы: одежда настолько хороша, насколько неповторима. Одна клиентка даже не позволила сфотографировать свое платье для моего портфолио. Хотела, чтобы никто не смог повторить ее образ.

— Как вы выбираете материалы?

Я заказываю ткани и камни по каталогам зарубежных и российских производителей. Больше всего мне нравятся итальянские ткани и натуральный китайский шелк. Камни хороши с Урала, из Таиланда и Греции. Но я отталкиваюсь в выборе материалов от особенностей и потребностей заказчицы. Нужно подобрать такие камни, которые будут ей помогать: не просто украшать, но приносить пользу. Одна моя клиентка, бизнес-леди, заказала деловой костюм с красивой отделкой аметистами и хризолитами. Эти камни приносят ей удачу. Теперь на все важные переговоры надевает только этот костюм.

— Чем вы гордитесь?

Горжусь своей семьей. Горжусь, что в своем возрасте имею то, что имею. Не всем удается построить и семью, и бизнес. Мне повезло. Я заработала свое счастье.

— Почему у вас получилось, как думаете?

Уже лет с 13 я понимала, что хочу жить хорошо. Знала, что хочу получить это «хорошо» до 30 лет. Не могу сказать, что строила конкретные планы. Просто было четкое осознание своих задач, потребностей и возможностей. И главное, мне хотелось гармонии с собой и ощущения счастья. Сколько раз в день, в неделю, в месяц каждый из нас осознает, что счастлив? Мне нужно было это ощущение. Я всего добилась и начинаю понимать, как жить просто и мудро. Моя дорога не была легкой. На ней не стояли указатели, куда правильно идти, не открывались сами собой нужные двери. Воспринимайте жизнь открыто. Если что-то не получается прямо сейчас, значит, просто не время. Значит, нужно думать о своей мечте и продолжать путь к ней. Тогда вы гораздо чаще будете делать то, что хотите, чем то, что обязаны или должны. Излучайте позитив и добро, как бы это всех ни раздражало.