Свой ресторан в Гоа?
Дмитрий Смирнов:
«В первый год ко мне полицейские не заходили»
Индийский ресторатор с исконно русским именем рассказал, как связи решают всё и везде.
В 2005 году Дмитрий заполучил – иначе не скажешь – ресторан «Bora Bora» в небольшой индийской деревне Морджим. До этого выпускник Гнесинского училища занимался недвижимостью, работал на радио и даже в сфере алкогольной продукции – дядя Дмитрия, Борис Алексеевич Смирнов, возродил знаменитый водочный бренд. Готовить Дмитрий любил всегда, кулинарное искусство в свое время осваивал в Париже. Сегодня его заведение – одно из самых популярных мест в Гоа.
В Индию вы изначально поехали отдыхать, или сразу – с прицелом на бизнес?
Когда я собирался в Гоа, мы с друзьями договорились, что они будут там раньше и найдут место под ресторан. Но так не получилось, потому, приехав, я делал десерты для других кафе. «Bora Bora» тогда держал мой очень хороший индийский товарищ Дэвид Титос. И я думал: «Мне бы такой…». Морджим к тому времени стал русской деревней, и к Дэвиду никто не ходил – русские к индусам почти не ходят. Вскоре позвонили друзья моей жены и сказали, что им нужен повар. Оказалось, что они хотят взять именно «Bora Bora». А в итоге ресторан достался мне – и это было абсолютно легко, непринужденно и не стоило ни копейки…
Звучит слишком просто. Неужели бизнес тут делается так легко?
Как и везде, нужны хорошие связи. Предыдущий владелец ресторана – очень серьезный бизнесмен в Гоа. Ему принадлежат дискотеки, отели и так далее. Когда я начал заниматься заведением, он приходил ко мне и приводил своих друзей, видел, что за счет моего труда, за счет того, что я очень неплохо готовлю, люди идут. В первый год было очень удобно работать – ко мне вообще полицейские не заходили…
Первые две недели в Гоа хочется чего-то индийского, а потом понимаешь, что за борщ, пасту или пиццу ты душу отдашь!
А с чего это вдруг к вам могли прийти полицейские?
Когда я начинал, в Гоа уже нельзя было играть музыку по ночам, а мы устраивали вечеринки – до двух-трех часов ночи. Соседи вызывали полицию. Но когда она приезжала, выходил мой менеджер и говорил, что мы работаем с Дэвидом Титосом. Те просили сделать чуть-чуть потише и уезжали.
А какие-нибудь серьезные трудности сейчас возникают?
Каждый год, как и в любом бизнесе, появляются новые проблемы. Например, приезжает больше оголтелых туристов, которые не умеют себя вести. Мы же находимся в Азии, а это совершенно другой менталитет. Русские чувствуют себя хозяевами, а вести себя нужно как в гостях. Если ты это понимаешь, то легко можно решить любые задачи.
Я, кстати, думаю о своем ресторане в Москве. Правда, опыт Гоа более примитивный, по сравнению с тем, что происходит в российской столице. Там огромная конкуренция, куча модных поваров, у которых вышколенные подачи и персонал. У нас все на тонких вибрациях – на гостеприимстве и просто на вкусной еде. А в Москве все построено на тенденциях, на гонке за новыми вкусами. Пока я живу в Индии, там все бегут наперегонки.
Неужели в Гоа совсем нет конкуренции? Это же такое популярное туристическое направление…
Когда я начинал, конкуренции вообще не было, потом она стала появляться. Местного ресторанного бизнеса здесь, конечно, много, но индусы не умеют его вести. С ними достаточно легко конкурировать: они не имеют представления ни о сервисе, ни о гигиене, ни о русских блюдах, порой, даже об индийских блюдах. Хотя год от года появляется больше хороших индийских ресторанов…
Бизнес на курорте – это, наверное, испытание, всегда есть соблазн задвинуть дела подальше. Вы себя ощущаете бизнесменом или все-таки отдыхающим?
Отдыхающим бизнесменом. Когда я спрашиваю моего друга Дэвида Титоса, не хочет ли он сделать бизнес в Бомбее, он отвечает: «Зачем? Вот я сижу у себя в ресторане на пляже – это мой офис». Работать в Индии – удовольствие, совершенно другие эмоции, другие ощущения. Ты выходишь утром из дома, и по дороге к ресторану с тобой здороваются 50 человек. В Москве ты видишь только унылые лица. Небо и земля!
Русские везде чувствуют себя хозяевами, а в Азии нужно вести себя как в гостях
А местные жители ходят в «Bora Bora»?
Мы модное место, у нас дорого, особенно для европейцев. А индусы – богатые ребята, поэтому они к нам захаживают. Мы постоянно делаем какие-то мероприятия, к нам даже звезды приезжают – и российские, и болливудские. Где находится наш ресторан, знает любой таксист. Многие туристы появляются у нас прямо с чемоданами – мы исключительно гостеприимны. ¬На мой взгляд, это единственно возможная позиция, когда ты работаешь в другой стране, тем более, азиатской. Мы встречаем всех по-домашнему: помогаем с размещением, показываем, где что можно найти. Нам ничего не стоит угостить человека завтраком – мы гораздо больше получаем потом.
Кстати о завтраках: какая кухня в вашем ресторане?
В основном русская, немного японской, тайской и итальянской: год назад построили дровяную печку для пиццы. Когда мы разрабатывали кухню, я руководствовался собственными пожеланиями. Когда я приехал в Гоа, дочке был годик и один месяц. Что ей в таком возрасте нужно? Творог и европейское питание. Сюда приезжают надолго; первые две недели хочется чего-то индийского, а потом понимаешь, что тебе необходимы котлеты, по борщу ты просто плачешь, а за пасту или пиццу готов отдать душу. Вот мы и начали делать свой творог, сырники, чиз-кейки. А уж когда у нас появились горячие шоколадные торты, десерты, крем-брюле, все вздрогнули!
Интервью: Анна Косинская
Материал был опубликован в федеральном издании Chief Time за май 2012 года.